だしの最前線を探る「新しいだしからつくる料理」10月14日大阪ガスハグミュージアムにて

      2018/11/11

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2009年第1回目のテーマ「だしサミット」から10年を迎えるにあたり、27回イベントとして「10年目のだしサミット」
そして続く第2弾として今回は「だしの最前線を探る」をテーマに「新しいだしからつくる料理」ということで
進行は 門上武司氏 まず最初に
基調講演を 川崎寛也氏 農学博士/味の素㈱イノベーション研究所 主任研究員
現在の『だし』についての、料理人の為の『だし』のサイエンスとデザインレビューと発展
印象深かったのは、だしとは何か?のところで、材料と成分から考える日本料理と西洋料理・中国料理 又共通点を
水+うま味成分+メイラード反応生成物+脂質酸化物+硫黄化合物+燻製成分などの定義づけ
♦こんな風に自分が考えたことが無かったので新しい自分への刺激になった事
『だし』は素材を超えさせる!! なるほど~(^_-)-☆
【料理実演と試食】
● 日本料理:上野 法男 氏(「一汁二菜 うえの」代表)
料理名:特製八方だし
だしの足し算 日本料理は引き算が通常 だが、なんと
昆布 鶏ガラ 鱧の骨 海老の頭 牛モモ はまぐり 各素材は 前日から 丁寧に下処理がされ 灰汁を取りながら 煮だして最後に 温度をさげて かつお節の 血合い抜きを入れゆっくりと濾す 実演している間中頭の中でどんな味???と想像を巡らし 試食 なんと 薬味が付いていて 柚子の皮から 順番に 入れていくと ビックリ( *´艸`)
一つずつの『だし』の素材が浮き出てくる なんか不思議な感覚になった。【あっぱれ!!】
次は ● 中国料理:大澤 広晃 氏(「酒中花 空心」オーナーシェフ)
料理名:鮮
鮮は中国では“うま味”を表す言葉 大澤氏は中国でこの鮮の字と同じ意味の 鯉(魚)と羊(羊)の煮込んだスープが臭くて臭くてと話されていた。
羊羹の言葉の語源を話され、それにかけて、なんと 今日の為に小豆を使った料理を考案したと 又何が飛び出すのかな ( ..)φメモメモ
中国では文字どおり羊肉の羹(あつもの)で、羊の肉を入れたお吸い物を意味する。 中国で日本の羊羹と似た食べ物には、羊の肝に似せた小豆と砂糖で作る蒸し餅の「羊肝こう」「羊肝餅」がある。 羊肝こうが日本に伝来した際、「肝」と「羹」の音が似ていたことから混同され、「羊羹」の文字が使われるようになった
骨付きラム肉がどっぷり、浸かるくらいの葱油や大蒜・とうが・山椒 そしてその低温料理
鯛をおろして骨はオーブンで焼いて皮の目を香ばしく焼いて
なんと上湯にその骨とドライトマトを入れ『だし』をとる
上湯だけでも贅沢極まりないのに、なんてことだ・・・なんてことだ・・・
なんと スパイスにどっぷりつかって低温調理されたラム肉が 今度は表面を焼かれる
小豆は毛湯で炊かれ味付けされ、お皿にラム肉・小豆・鯛を盛り付け スープの方は 壺の中で蒸す
最後にクミン油をかけ香味野菜をのせて完成 もう~わからん~けど、どんな味???
♠ラム肉の癖が消えるくらいのスープ しかし、噛むと最後のクミンオイルがパンチが効いているし、小豆がとっても美味しい~
スープを飲むと 不思議なくらい奥の深い味がする あ~なんて幸せ(*ノωノ) 口の中が~
そして最後は
● イタリア料理:山根 大助 氏(「ポンテベッキオ」オーナーシェフ)
料理名:ブロッコレッティのリゾットの上にのせた淡路産ゴールデンポークのバラ肉のとろとろブラザード
本当に書ききれないレシピなので、写真で想像してくださいませ。レシピ頂きましたが、ひっくり返るくらい大変な作業です。
♥リゾットの味が濃厚 猪豚が本当にとろとろ 脂っぽさを感じさせない猪豚 これは うまい(´▽`*)
私が勉強になったのは、イタリア料理で山根氏は 昆布の出汁をすごく使われている事 私もその方法頂きます(^^ゞ
そして、各料理の実演ごとに『だし』についての検証と解説を 川崎氏が 作り手とどうして この素材で今日の料理に発展したのか等を聞かれ解説していた。

こんなに真剣に『だし』について、取り組んでいる姿をカッコイイ思った。口の中の味覚と香りが脳への新たなメモリを刻んだご馳走様でした。

後半はパネルディスカッション
出演者にプラス
山口 浩氏(「神戸北野ホテル」総支配人・総料理長)、
吉岡勝美氏(「辻調理師専門学校」中国料理技術顧問)、
高橋拓児氏(「木乃婦」三代目主人)が加わり
参加者からの質問を「料理実演と検証」についての討議し、
門上 武司氏の進行のもと、料理 歴史食文化 食材 自然 そしてサステイナビリティ 多岐にわたる話で締めくくられた。
皆様本当にお疲れ様でした。とても良い機会を与えて頂き感謝です。
大阪ガスハグミュージアムの皆様色々ありがとうございました。
【関西食文化研究会の第28回定期イベント」のイベントレポートを公開を添付します。

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