日本料理　旬の野菜大根

旬の野菜　大根

年が明けたと思ったら、節分も過ぎて
暦の上では　立春

今年より、
家庭料理のコースが新しくなり実技を含めた個人レッスンがSTARTしました。

オンライン講座は、
好きな時間に受講しながら、
リアルの料理講座がメインとなり投稿は、殆どできずになりましたが
こちらに、調理した野菜の事を書きためる事にしました。


今回は、大根
基本的に日本料理のプロの実技レッスンには、日本の『旬』を意識して食材を選ぶことにしています。
今回は、大根と白菜です。

冬の心身を整える「真っ白な宝石」
—大根1本を丸ごと使い切る贅沢➖

暦が巡り、
寒さが本格的になるこの季節。

スーパーの店先に、ひときわ立派で瑞々しい「大根」が並ぶようになりました。

「1本買うと大きすぎて余らせちゃうから…」
そんな理由で、半分にカットされたものを選んでいませんか？

実は、
冬の大根を1本丸ごと手に入れることは、
日本の豊かな風土と、
あなた自身の体を整える「知恵」を手に入れることでもあるのです。

◆ 大根1本の中に広がる
「味のグラデーション」


大根は、いただく場所によって驚くほど味が違います。

• 上部（葉に近い方）
日を浴びて、水分たっぷりで甘い。ここはぜひ、生で。

• 中部
柔らかく、甘みと辛みのバランスが絶妙。
お出汁をたっぷり吸わせる煮物に。

• 下部（先の方）
ギュッと辛みが凝縮。お味噌汁のアクセントや、薬味に。


「どこをどう食べようか？」
包丁を入れる前に、そのずっしりとした重みを感じ、真っ白な肌に触れてみてください。

部位に合わせた料理を知るだけで、
台所は一気にクリエイティブな場所に変わります。

◆ 「生」で食べる、冬のダイエットと消化の魔法

江戸時代から、
大根は「大きな根」と書き、人々の健康を支えてきました。
特に冬の大根に期待したいのが、
『天然の消化酵素（ジアスターゼ）』の力です。
ついつい温かいものを食べ過ぎたり、胃腸が重くなりがちな冬。

大根を「生」ですりおろしたり、サラダにして食べてみてください。

シャキシャキとした音、鼻に抜ける爽やかな香り。

その瑞々しい食感とともに、
酵素が体の中の「大掃除」を助けてくれます。

先日、1月7日の『七草粥』をいただいた時

すずしろ（清白）
昔の人は、
冬の寒さの中で力強く芽吹いた大根の若芽（間引き菜）を「すずしろ」としてお粥に入れ、その若々しい生命力を体に取り込もうとしたのです。

実はこれ、
今では、無理のないダイエットへの第一歩。

自然の力で代謝をスムーズにする、これ以上の贅沢はありません。

ここで少し
貝割れは？と思われた方に少し
芽吹いたばかりの貝割れは、
悪いものを追い出す『デトックスの力』があり、
少し育ったすずしろ（間引き菜）は、
冬の乾燥から喉や肌を守る『粘膜のビタミン』があり、
そして堂々と育った大根は、
胃腸を労わる『消化の知恵』が有ります。

◆ 葉っぱは「神様からの贈り物」
もし葉付きの大根に出会えたら、
それは最高のラッキーです！

葉はビタミンやカルシウムの宝庫。
細かく刻んでジャコと炒めたり、
お味噌汁に散らすだけで、食卓に鮮やかな緑と力強い香りが加わります。
捨てるところなんて、一つもありません

◆ 今日から始める「大根丸ごと」ライフ

今日、お買い物に行ったら、
ぜひ一番立派な「葉付きの大根」を選んでみてください。

まずは一番甘い部分をトントンと刻んで、そのまま一口。

日本の気候風土が育てた、
冬だけの甘みを五感で受け止めてみませんか？

レシピの数字を追うよりも、
大根の「顔」を見て料理を決める。

そんな余裕が、あなたの心と体を内側から美しく整えてくれます。

【今日の小さな知恵】

大根を買ったら、まずは葉をすぐに切り落としましょう。
栄養が葉に取られるのを防ぎ、最後まで瑞々しくいただけますよ。

【今回の有機大根】
寒さ乗り越え、甘さ抜群
垣見農園さんの有機大根

ゆっくり育って、甘みたっぷり！

垣見さんの畑は、滋賀県・琵琶湖の東部にあります。
琵琶湖を干拓して農地開拓された場所のため、豊富な水と肥沃な土が美味しい野菜を育みます。

冬の大根は、
秋の大根に比べて地上にはあまり伸びず、
地面の中で寒さに耐えています。
大根はデンプンを糖に変えて、凍らないように自らを守るため、甘みをたっぷり蓄えています。

垣見さんが栽培しているのは
「耐病総太り」という品種です。
栽培しやすく、煮崩れしにくく、
さらにおいしい！という
作り手も、食べる側も嬉しいことばかり。

しっかり甘みを蓄えながら、
大根らしい辛みの残った部分もあるので、丸ごと1本いろんな料理で楽しめます。

有機栽培のため皮まで安心！

厚めに皮をむいてきんぴらにするなど、
余すことなくお召し上がりください。
ぜひ僕の作った有機大根を食べてください！

おすすめの食べ方は、
やっぱり「おでん」

【実技メニュー】

クミンの金平大根　
ふろふき大根
大根の海老そぼろ煮
べったら漬け
大根餅