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2022年9月19日 : 愛知 三河へ発酵見学ツアー2日目 西尾市 ほうろく菜種油


ほうろく屋 菜種油

以前から 使っていた菜種油 やっと念願の工房へ見学できたこと 杉浦社長に感謝!!

杉浦味醂の杉浦さんと ほうろく菜種油 杉崎さんのことは 【あいち食べる通信】検索



純度100%の菜種油の原料のことをしっかりと学ぶ



最初にほうろく菜種油が生まれるまでの話を聞き

杉崎学さんの哲学を聞いて、今の日本に必要なこと

それを、そのまま 仲間を作り 活動をしている

杉崎さんが居たから この菜種油が存続できている

ホントに嬉しい! 

私は〇〇の何を使っていますと、言われる方が多いが

伝統製法の調味料を残していくことは本当に難しい!

声を大にして応援しないと 日本から大切なものが失われていく

そこを伝えたくて 本格調味料講座を開催している

 以前、私がとても気に入っていた伝統製法の菜種油は岡山の津山にあったが

後継者がいなく、そのあとを継がれる方の話も頓挫した 悲しい

仕方なく他を 一生懸命探している時に

じゃこちゃん カネ光水産の 榊原さんと

だしソムリエの仲間で出かけたツアーで【じゃこぽり】に出会う

この油、美味しい
~ 

そうすると引き寄せたか 友達が
【ほうろく菜種油】をプレゼントしてくれた 感動!





奥さまが作ってくれた サタアンダギー 美味しい

驚きは 紙に油が全くついていない 




菜種のこと・菜種油作りの話 感じたことは 工房が清潔

そして
何よりも 

伝統製法 大嶽製油所 

大嶽喜八郎の製法を きちんとツナグことを引き受けてくれたこと

そして 杉崎さんの真髄 油のことだけでなく 人間学を聞けた

三河発酵ツアー 本当に 待って待って待った甲斐があった 

出会えた全ての方々に感謝 杉浦社長 本当にありがとうございました

2022年9月19日 : 愛知 三河へ発酵見学ツアー2日目 岡崎へ八丁味噌
まるや八丁味噌

ひとつ前のブログに 【カクキュー】の事を書きましたが

この2社とも江戸時代初期の創業
≪新編 岡崎市史 近代4≫ 参照 
早川久右衛門  1645年 八帖 生産高 2035石
太田弥治右衛門 1696年 八帖 生産高  950石
 


【八丁味噌】の特徴

見た目の色は塩分とは関係ない
一般的な米みそより1%塩分濃度は低い

川に囲まれた高温多湿な八丁村で製法が確立された味噌保存性の高い味噌であり
仕込み水が少ない、固いが、その分大豆含有量が高く濃厚なうま味がある

少々の酸味・渋みが有り、酸味は料理の味を引き締め、渋みは料理のコクとなる



大正庵釜春本店 

味噌煮込み定食 麺は固い?でしたが、豆味噌だからこの固い?を煮込むのにピッタリあっている

食文化だと感じました。名古屋駅で食べた物とはかなり味が違いました。

お腹いっぱい ごちそうさま

2022年9月19日 : 愛知 三河へ発酵見学ツアー2日目 岡崎へ八丁味噌


株式会社カクキュー八丁味噌
昭和2年に完成した本社屋 平成8年に愛知県で初の国の登録有形文化財に


八丁村で生まれた【八丁味噌】
徳川家康公生誕の岡崎城から西へ八丁の距離にあることから名づけられた【八丁村】
江戸時代初期から八丁村の2社が八丁味噌を作り続けていることから【八丁味噌】と呼ばれるようになりました。



カクキューの歴史

今川義元の家臣であった早川家の先祖・早川六郎勝久は、
桶狭間の戦いで今川が敗れた後
岡崎の寺へと逃れ、武士をやめ、名を久右衛門と改めました。

久右衛門は寺で味噌作りを学び、数代の後、現在の場所である岡崎市八帖町(旧・八丁村)へと移り
正保2年(1645年)に業として【八丁味噌】を作り始めました。

代々『早川久右衛門』を襲名しており、現当主で19代目です。

屋号の【カクキュー】は早川久右衛門の『久』の字を四角で囲んだところから生まれました。



八丁村を選んだ理由
◎八丁村には慶長6年(1601)年に東海道が通り旅人が行き交う街だった

◎味噌作りに重要な水が良質だった

◎近くに大きな矢作川があり、原料の大豆・塩を船で運び入れることができ、船で出荷する事ができた

◎写真は 熟成
仕込みを行った桶を味噌蔵に運び、天然の川石を職人の手で山のように積み上げて重石をします。

仕込み重量 約6トンに対して重石の重量は3トン、数にして約350個

天然醸造 二夏二冬(2年以上)長期熟成をさせて八丁味噌は出来上がります。

なぜたくさんの重石を積むのか・・・

重石を載せることで味噌の水分を均一にするため

特に八帖町(旧八丁村)の2社が江戸時代初期から造る【八丁味噌】は

仕込み水が少ない為、重石を大量にのせる必要がある


見学最後の このコーナーで八丁味噌のお味噌汁をテイスティングできます。




ソフトクリームは是非食べてください

上にかかっているのは、チョコではなく 【八丁味噌パウダー】

使い勝手が良いので 大袋とお土産を買いました。

味噌汁を毎日飲むことが、カラダに発酵食品を取り入れることで良いと知っていても

本当に麹菌が生きてる お味噌汁を頂きたいと思います。

丁寧な説明を聞かせていただきありがとうございました。
2022年9月19日 : 愛知 三河へ発酵見学ツアー1日目 夜ご飯
夜ご飯は、何処も決めてなかったので
ネットで刈谷駅周辺を検索して
19:00到着!
先ずはお疲れ様でした~の乾杯

顔合わせ初めての方もおられるので

少し各自紹介してと

ところが、店の中が、やかましすぎる

とにかく、若い子の叫ばんばかりの大きな声で話す団体

そして、オーダーした物が30分経っても来ない

個室完備と書いてあったが、仕切りのみ

旅慣れてる私からしたら、ここで我慢する必要は無い

私は、この手の店は、様子見をしてから注文を頼むので

ドリンクだけでは失礼だと思って

最初から、5名で、三品頼んで出るつもりでいた

この連休は、刈谷駅辺りでイベントがあるようで、ホテルも満室

飲食店の目ぼしいところも満席

あまりに注文が来ないので確認したら

やっと届いたが、飲み物が無いと無理なので、結局もう一杯オーダー

そして、出て、辺りを散策

その他2,3軒 目星をつけて直感で聞くが、満席

一軒通りすがりに

『かっぽう』という小さな店 一応確認

狭いですが 用意できます。

店主とバイトの男の子2人で切り回している 

めざしも人数分にして持ってきてくれた、ちょっとした気づかいがとても感じの良い店 



醤油も たまりと濃い口醤油を分けて出してくれた

さすが 発酵の地

又、碧南に来るときは、最初からここにきます!と言って店を後にした。

ご馳走様 やはりネット検索の店は 期待にそわない店が多い

映える写真だけでは勝負できないよ
2022年9月19日 : 愛知 三河へ発酵見学ツアー1日目 カネ光水産


カネ光水産 榊原隆典 しらす干しの作り方 説明






じゃこが運ばれてきてからの工程を説明し、実際に機械を動かすと

水の流れがこうなるなどと丁寧に説明をうけた

FaceBookの 動画をみると 必ず 天日干しをするという 【じゃこちゃん】のこだわりがわかる



だしソムリエの講師のイベントでも2回は面識のある 私とじゃこちゃん

今日は、絶対来たら購入と決めていた ほうろく菜種油さんとのコラボ商品

安心素材の商品 子どもに食べさせるのに最適なおやつ 塩分はよく見てね

酒のあてに購入しました。

じゃこぽり






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