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2026年2月15日 : 日本料理 旬の野菜 白菜 白菜1玉には、一冬分の「知恵」が詰まっている
白菜1玉には、一冬分の「知恵」が詰まっている
白菜1玉は、冬の宝箱
先日のリアル和食シルバーコースでは、旬の『大根』と『白菜』を使いました。今回は『白菜』
寒くなると甘みが増して、グーンと美味しくなる
旬の味を思いっきり堪能してほしい
しみじみ美味しい煮物から、体が温まる鍋物
さっぱりした浅漬けまで バリエーション満載
以前、長野県の川上村から送ってもらった白菜を載せてます。
関西ではこんなに大きな白菜はスーパーでは見た事ない
白菜の漬物は、明治生まれの祖母から習ったつけ方で、冬になるとまとめて塩漬けをしていた
その後、昆布をたくさん入れて、本漬けした。美味しかったな～
今回のレッスンでは少人数の家庭でも使い切れる調理方法をしました。
旬のおいしさを丸ごと味わう 『白菜』
特徴
1．白菜は水分が95%だが、残りの5%に詰まった栄養がすごい
2．部位ごとに「甘み」「食感」「旨味」が全く異なる
3．丸ごと買うのが一番経済的で、鮮度も保てる
4．外葉から芯まで、捨てるところはありません
白菜のルーツと意外な歴史
ルーツは
中国（華北）で誕生 英語名は「Chinese Cabbage」
歴史は
日本に入ってきたのは明治時代。意外にも普及して100年ちょっと
進化
日本の種苗技術で、今の「巻く白菜」へと改良された
最初は非結球タイプだったという
関西地方では『シロナ』があるので
それも調べてみたら
巻かないタイプの白菜と共に中国から伝わった『体菜』（たいさい）という野菜が自然に掛け合わさってできたと言われている
大阪天満付近で盛んに作られていたため『天満菜』（てんまな）とも呼ばれている
なるほど、お江戸では見かけなかったのはそういうことか（余談）
調理 日本の冬に欠かせない「精進料理」の代表格
体を整える「冬の万能薬」白菜のすごい「効果・効能」
主な栄養と効果
カリウム
塩分の排出を助け、むくみ解消
ビタミンC
風邪予防と美肌効果
食物繊維
腸内環境を整え、デトックス
イソチオシアネート
消化を助け、免疫力を高める
UMAMIの視点
なんといっても、低カロリーなのに「グルタミン酸（旨味成分）」が豊富
どんな肉と合わせても、とっても。美味しい
部位による使い分けの極意
部位別
おいしさを引き出す「切り方・火入れ」
外葉（緑の部分）
柔らかなこと、シャリシャリッとした芯の両方のおいしさが味わえます。
歯ごたえをきかして炒めものにしたり、
しっかりと火を通しても煮くずれないので、ロール白菜にも向いています
繊維が強く、味が濃い。油との相性が抜群
内葉（黄色い部分）
芯まで柔らかく甘みが強いので、特に
煮物や蒸し物にするとトロケルような口当たりになり、美味しいです。
新鮮なうちにサラダにしても最高
今回は、牡蠣と温野菜サラダにしました。
芯（白い部分）
最も旨味が凝縮している。じっくり加熱で甘みが爆発
芯は「繊維に沿って切る」か「断ち切る」かで食感が変わる
使い切りレシピ
①定番を極める「旨味の相乗効果」
【外葉】白菜と豚バラの重ね蒸し
使う部位 外葉～中葉
作り方 豚肉と交互に重ねて、だしと酒だけで蒸し煮に
UMAMIの視点 豚肉のイノシン酸×白菜のグルタミン酸＝旨味の爆弾
一言 調味料はポン酢だけ又は、柑橘果汁と塩で十分
② 芯が主役 白菜のステーキ・香ばし醤油 驚きの甘さを味わう
使う部位 芯（根元に近い部分）
作り方 芯を繋げたまま縦に切り、弱火でじっくり焼き色をつけるUMAMIの視点 加熱による「キャラメリゼ」で白菜の糖度を引き出す
一言 体にいい油を使ってね 一振りの塩もミネラル豊富な良いお塩を使って調理すると白菜のうま味が出てくる
③乳製品と溶け合う 【内葉】白菜と帆立のクリーム煮「冬の養生煮込み」使う部位 黄色い内葉
作り方 柔らかい葉をだしと牛乳（または豆乳）でトロトロに煮るUMAMIの視点 白菜の甘みがクリームのコクを深める
一言 体の芯から温まる 乳製品ダメなら 豆乳で作ってみて
④白菜の中華風サラダ 芯の「シャキシャキ」を楽しむ
使う部位 白い芯の部分（細切り）
作り方 繊維に沿って細切りにし、ごま油と塩、酢で和える
UMAMIの視点 生の芯はフルーツのような瑞々しさ
一言 おつまみにも最適なスピードメニュー
千切り唐辛子の上に熱いごま油をかけても良い
⑤【全部位】白菜の和風ポタージュ 旨味を余さず 究極の使い切り
使う部位 残った端材すべて
作り方 だしで少量で弱火でクタクタに煮てミキサーにかけ、白味噌（少量）で味を整える
UMAMIの視点 濾さずに丸ごといただくことで栄養を逃さない
一言 離乳食や介護食にもおすすめ
素材を「使い切る」という心の豊かさ
白菜1玉には、一冬分の「知恵」が詰まっている
こんなに、素晴らしい野菜を丸ごと買わないと損だと思う、
良く冷蔵庫に入らないと言われるが そのまま紙袋に入れてベランダに出していても冬場なら外気に
近い温度で十分日持ちする
季節を食べることは、自分を大切にすること
2026年2月9日 : 日本料理 旬の野菜大根
旬の野菜 大根
年が明けたと思ったら、節分も過ぎて
暦の上では 立春
今年より、
家庭料理のコースが新しくなり実技を含めた個人レッスンがSTARTしました。
オンライン講座は、
好きな時間に受講しながら、
リアルの料理講座がメインとなり投稿は、殆どできずになりましたが
こちらに、調理した野菜の事を書きためる事にしました。
今回は、大根
基本的に日本料理のプロの実技レッスンには、日本の『旬』を意識して食材を選ぶことにしています。
今回は、大根と白菜です。
冬の心身を整える「真っ白な宝石」
—大根1本を丸ごと使い切る贅沢➖
暦が巡り、
寒さが本格的になるこの季節。
スーパーの店先に、ひときわ立派で瑞々しい「大根」が並ぶようになりました。
「1本買うと大きすぎて余らせちゃうから…」
そんな理由で、半分にカットされたものを選んでいませんか？
実は、
冬の大根を1本丸ごと手に入れることは、
日本の豊かな風土と、
あなた自身の体を整える「知恵」を手に入れることでもあるのです。
◆ 大根1本の中に広がる
「味のグラデーション」
大根は、いただく場所によって驚くほど味が違います。
• 上部（葉に近い方）
日を浴びて、水分たっぷりで甘い。ここはぜひ、生で。
• 中部
柔らかく、甘みと辛みのバランスが絶妙。
お出汁をたっぷり吸わせる煮物に。
• 下部（先の方）
ギュッと辛みが凝縮。お味噌汁のアクセントや、薬味に。
「どこをどう食べようか？」
包丁を入れる前に、そのずっしりとした重みを感じ、真っ白な肌に触れてみてください。
部位に合わせた料理を知るだけで、
台所は一気にクリエイティブな場所に変わります。
◆ 「生」で食べる、冬のダイエットと消化の魔法
江戸時代から、
大根は「大きな根」と書き、人々の健康を支えてきました。
特に冬の大根に期待したいのが、
『天然の消化酵素（ジアスターゼ）』の力です。
ついつい温かいものを食べ過ぎたり、胃腸が重くなりがちな冬。
大根を「生」ですりおろしたり、サラダにして食べてみてください。
シャキシャキとした音、鼻に抜ける爽やかな香り。
その瑞々しい食感とともに、
酵素が体の中の「大掃除」を助けてくれます。
先日、1月7日の『七草粥』をいただいた時
すずしろ（清白）
昔の人は、
冬の寒さの中で力強く芽吹いた大根の若芽（間引き菜）を「すずしろ」としてお粥に入れ、その若々しい生命力を体に取り込もうとしたのです。
実はこれ、
今では、無理のないダイエットへの第一歩。
自然の力で代謝をスムーズにする、これ以上の贅沢はありません。
ここで少し
貝割れは？と思われた方に少し
芽吹いたばかりの貝割れは、
悪いものを追い出す『デトックスの力』があり、
少し育ったすずしろ（間引き菜）は、
冬の乾燥から喉や肌を守る『粘膜のビタミン』があり、
そして堂々と育った大根は、
胃腸を労わる『消化の知恵』が有ります。
◆ 葉っぱは「神様からの贈り物」
もし葉付きの大根に出会えたら、
それは最高のラッキーです！
葉はビタミンやカルシウムの宝庫。
細かく刻んでジャコと炒めたり、
お味噌汁に散らすだけで、食卓に鮮やかな緑と力強い香りが加わります。
捨てるところなんて、一つもありません
◆ 今日から始める「大根丸ごと」ライフ
今日、お買い物に行ったら、
ぜひ一番立派な「葉付きの大根」を選んでみてください。
まずは一番甘い部分をトントンと刻んで、そのまま一口。
日本の気候風土が育てた、
冬だけの甘みを五感で受け止めてみませんか？
レシピの数字を追うよりも、
大根の「顔」を見て料理を決める。
そんな余裕が、あなたの心と体を内側から美しく整えてくれます。
【今日の小さな知恵】
大根を買ったら、まずは葉をすぐに切り落としましょう。
栄養が葉に取られるのを防ぎ、最後まで瑞々しくいただけますよ。
【今回の有機大根】
寒さ乗り越え、甘さ抜群
垣見農園さんの有機大根
ゆっくり育って、甘みたっぷり！
垣見さんの畑は、滋賀県・琵琶湖の東部にあります。
琵琶湖を干拓して農地開拓された場所のため、豊富な水と肥沃な土が美味しい野菜を育みます。
冬の大根は、
秋の大根に比べて地上にはあまり伸びず、
地面の中で寒さに耐えています。
大根はデンプンを糖に変えて、凍らないように自らを守るため、甘みをたっぷり蓄えています。
垣見さんが栽培しているのは
「耐病総太り」という品種です。
栽培しやすく、煮崩れしにくく、
さらにおいしい！という
作り手も、食べる側も嬉しいことばかり。
しっかり甘みを蓄えながら、
大根らしい辛みの残った部分もあるので、丸ごと1本いろんな料理で楽しめます。
有機栽培のため皮まで安心！
厚めに皮をむいてきんぴらにするなど、
余すことなくお召し上がりください。
ぜひ僕の作った有機大根を食べてください！
おすすめの食べ方は、
やっぱり「おでん」
【実技メニュー】
クミンの金平大根
ふろふき大根
大根の海老そぼろ煮
べったら漬け
大根餅
2026年1月22日 : 料理は「自立」への第一歩 日本昆布大使として協会の例会参加
日本昆布大使として一般社団法人日本昆布協会の令和8年新年例会に参加しました。
特別講演会に料理研究家の土井善晴先生が登壇されました。
『豊かな自然文化に生まれた和食文化を知る』 料理研究家 土井善晴先生講演
料理することの豊かさと
「一汁一菜」の思想
• 料理は「自立」への第一歩
自分の食べるものを自分で作ることは、
人間が自立するために最も重要で、
最初に取り組むべきことであると話されていました。
• 家庭料理に「正解」はない
【一番共感した言葉】
家庭料理はプロの料理とは異なり、
毎回同じ味にする必要はありません。
その時々の素材や状況に合わせる
「ええ加減」さが大切であり、
それが家庭料理の楽しさや豊かさにつながります。
「一汁一菜」という提案
毎日豪華な献立を考える必要はなく、
ご飯、味噌汁、
そして漬物があれば十分であるという
「一汁一菜」のスタイルを提唱しています。
これにより、作る人の負担を減らしつつ、
汁物を具沢山にする事で
健康的な食生活を維持できます。
素材を活かし、変化を受け入れる
料理を通じて季節の変化を感じ、
素材そのものの味を大切にすることが、
心のゆとりや自然とのつながりを取り戻すことになると語っています。
食べる人への愛情と自分への慈しみ
料理は
家族や大切な人のために作るものであると同時に、
自分自身を大切にする行為でもあります。
完璧を目指すのではなく、
心地よいと感じる範囲で続けることが重要です。
一般社団法人日本昆布協会の皆さま
昆布大使の皆さまと、
運営の清水様、井口様
お疲れ様でした
そして
ありがとうございました。
また、終了後、
実際の昆布一筋の会社の社長様から、
多くのリアル話を聞けて最高に幸せな時間となりました。
遅くまでありがとうございました
noteに書きました
https://note.com/kateiryori/n/n9caba3b04513
2026年1月5日 : 春の七草 google画像検索カメラAIご判定
食で整え手で開く
千年続く養生のかたち
#和の心をつなぐ食の国民運動
#楽しもう日本の味
春の七草は、
せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ
の7種類です。
七草粥は、
お正月の食べ過ぎで疲れた胃腸を労わり、
冬の間に不足しがちなビタミンを補給し、
1年の無病息災と健康長寿を願って食べられますと言われてます。
七草粥と粕汁を食べて
粥の歴史と食べる理由をお伝えして
カラダにとってどの様に取り入れることがベストなのかと
市販されている
漬物の講座を開催しました。
七草粥と粕汁と
自家製の手作り
べったら漬け
と
奈良漬け
を味わっていただきました。
皆さまが、美味しいおいしいと言ってくださったこと
手作りのお漬物がどれだけ美味しいのかを
リアルに体感していただきました。
手間ひまかかる
お金もかかるけど
キチンとした材料で
発酵食品である
麹を使ったお漬物
保存食講座への希望者や
調味料講座への希望者ご増えました。
また、美輪れいこさんの
40年以上のキャリアの手相のお話は、とても面白くポジティブな内容でした。
その後の個人の鑑定は
今年の自分に対しての道しるべになりました。
福岡 博多からの参加者の皆さま
遠方よりお疲れ様でした。
初めて私とお会いした皆さま
お疲れ様でした
みんな、美味しかったです。
と
また、食の事
お粥
雑炊
おじや
の説明ありがとうございましたとの事で
寒い日のあたたかい食の学びの時間となって
開催して良かったと思いました。
ご参加頂いた皆さま
お疲れ様でした。
ありがとうございました
2026年1月3日 : お酒のアテに東北名物「ホヤ」を初体験 Discovering Hoya Sea Squirt
ホヤってご存知ですか？
関西の方はあまり知らない方が多いのでは？と思います。
東京の上野で干したホヤを買ってきました。
さてさて、お屠蘇の話に続いて、もうひとつ
今日はお酒のアテに最高な「ホヤ」のお話もさせてください！
関西やと、スーパーでもなかなか見かけへんし、
「名前は聞いたことあるけど、一体何者？」って方も多いんちゃうかなと思います。
実はこのホヤ、知れば知るほど面白い食べ物なんです。
1. そもそもホヤって何？（生息地と正体）
見た目がトゲトゲしててオレンジ色やから、よく「海のパイナップル」なんて呼ばれてます。
画像から見ると
貝の仲間かな？と思われがちなんですけど、
実は「脊椎動物」に近い仲間で、
分類上は私たち人間に近いグループなんですよ。
これ、ちょっとびっくりですよね！
主に東北の三陸海岸（岩手や宮城）の、
潮の流れが良い綺麗な海に生息しています。
歴史はなんと平安時代から！
「最近の珍味かな？」と思いきや、実は歴史がめちゃくちゃ古いんです。
なんと1000年以上前の平安時代から食べられていたっていう記録があるほど、
日本人には古くから親しまれてきた食材なんですよ。
種類は
マボヤ（真ほや）
見た目: 殻にイボ状の突起があり、身は黄色っぽい。
味: 甘み、塩味、苦味など五味が凝縮された濃厚な旨味が特徴で、「ホヤの王様」と呼ばれる
産地: 主に宮城県などで養殖され、流通量が多い
アカホヤ（赤ほや）
見た目: イボがなく表面がツルツルしており、名前の通り赤い。
味: マボヤより甘みが強く、苦味が少なくすっきりしているが、磯の香りや泥の味（泥を噛んでいる場合）がする個体もある。食感はマボヤより強く、弾力がある。
産地: 主に北海道などで水揚げされる
どんな味？どうやって食べるん？
ホヤは、人間の感じる5つの味（甘み、塩み、酸み、苦み、旨み）をすべて持っている、
世にも珍しい食べ物やと言われています。
地元流（by 宮城県のすし屋）こちらに写真をUPしてよいか確認できてないので 今回は無し
新鮮なものは、やっぱり「お刺身」！
三杯酢でさっぱりいただくのが王道です。
お酒好きには
「塩辛」や、今回私が楽しんだ「干しホヤ」も最高。
噛めば噛むほど磯の香りが広がって、
日本酒が止まらなくなります（笑）
通な楽しみ方
ホヤを食べた後に水を飲むと、
その水が「甘く」感じるんです。
これ、体験した人はみんな驚かれますよ！
今の漁獲と鮮度のこだわり
ホヤはとにかく「鮮度が命」
今は岩手県や宮城県が主な産地で、
漁師さんが丁寧に育てたものを、
技術の進化で新鮮なまま届けられるようになりました。
でも、やっぱり「獲れたて」や「丁寧に加工されたもの」は格別です。
「見た目がちょっと怖そう…」って食わず嫌いしてる関西の皆さん！
この「海の宝石」、一度食べるとその奥深い味の虜になるかもしれませんよ。
ぜひ、美味しい日本酒と一緒に、
東北の海の恵みを感じてみてくださいね。
そういえば、昔、TVでホヤの話をされていた三國清三シェフのことを思い出しました
北海道の増毛（ましけ）のご出身で、
あの方はまさに「世界のミクニ」になる原点が、故郷の海の幸にあるとよく語られています。
「苦味はホヤで学ぶ」という言葉は、料理人を目指す方やグルメな方の間ではとても有名なエピソードです。
「子供の頃にホヤを食べて、味の基本を学んだ」とおっしゃっています。
特に「苦味」については、ホヤのあの独特の複雑な味わいから教わったんやとか。
味の基本については、講座で詳しくお伝えしてます。
【ホヤ】食べる機会が有れば、是非食して見て、楽し味にして下さい
[English Summary]
Today, I introduced a unique Japanese delicacy called "Hoya" (Sea Squirt) from the Tohoku region. Known as the "Sea Pineapple," it is famous for containing all five basic tastes: sweet, salty, sour, bitter, and umami. Even the world-renowned Chef Seizo Mikuni says he learned the essence of flavor from Hoya! If you have the chance, please try this "Jewel of the Sea" with some Japanese sake.
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